【レシピ】鹿肉の竜田揚げ
「鹿肉を揚げる」といったら今でも驚かれる方が多いのではないでしょうか。でも私がジビエ料理を始めた13年前、若手の猟師たちはもうこういう食べ方をしていたんです。
その後のSNSの発達などで、今はもう鹿肉を自宅で調理する人達には定番の食べ方になりました。
子供から大人まで、みんなが喜ぶおかずです。冷めてもおいしいので翌日のお弁当のおかずにもなります。
【材料】(４人前）
・野生の鹿肉 モモ、内モモ、シンタマ、のどれか ３００ｇ
・ショウガ ２５ｇ
・片栗粉 適量
・しょうゆ 大さじ２
・酒 大さじ１と1/2
付け合わせの野菜（かぼちゃ、れんこん、シシトウなど）
お好きな柑橘（レモン、スダチなど）
鹿肉は「シンタマ」という部位を使いました。↓の記事を参考にして、スジをとってください。
【下ごしらえ】スジの取り方
https://yamanikudeli.stores.jp/news/632ecbb5c36dbe250e8d979e
この作業が面倒！という方は、内モモ、モモをお使いください。ほとんどせずにすみます。
しょうがを一袋買ってもいつも使い終わるまえに傷んでしまう方、私はひとかけらに切って冷凍しています。皮に香りがあるのでむかずにそのままで。
スジをとった鹿肉は、繊維に直角に、そぎ切りにしていきます。だいたい5ミリ厚くらいがよいです。
刺身を切るかんじで。
しょうがは凍ったまま包丁で薄く切りました。こうすると溶けたときにしょうがのしぼり汁が出てくれるので、すりおろしたり汁だけ絞ったりする必要がありません。
凍っていないしょうがを使うときは、すりおろして汁を絞ってください。
しょうがが溶けたら、しょうゆ、酒を入れて揉みます。この時、しょうがも一緒に指先で押して、汁を絞ります。
15分おくと、すべての汁が鹿肉に吸われています。
しょうがをよけながら、片栗粉の上に広げます。
両面に軽く片栗粉をまぶします。しっかり広げてつけてください。
このときあんまり押すと、せっかくついた衣がぼろっとはがれるので注意しましょう。
付け合わせの野菜があるときは、油がきれいなうちに先に揚げます。今日は5ミリにスライスしたかぼちゃです。塩を振っておきます。
鹿肉を揚げます。最初は１6０℃くらいでゆっくりと。あんまり欲張らずに、数回に分けて揚げましょう。
★浮いたらOK！
揚げ物は、慣れない方はちゃんと火が通っているか心配ですよね。↓のように、浮いたらOKです。
あとは少し温度を上げてカラッと仕上げましょう。
もしスーパーにスダチがあればぜひこれを添えてください。すばらしく合います。
猪肉の赤身モモ、ヒレでも同じレシピでできます。
