【下ごしらえ】スジの取り方
かたまりのお肉を買ったとき、丁寧に調理するには硬いスジをとったほうがうまくできます。
鹿肉の「シンタマ」という部位を例に、スジの取り方を説明します。
この作業が面倒な方は、ほとんどスジがない「内モモ」「モモ」「ヒレ」をお求めください。
「シンタマ」は大腿骨にへばりついている筋肉なので、解凍するとこのように骨を外した部分が切り口になって現れます。
切れているところに沿って、白い膜のところまで開くとこうなります。
ここで、白い膜に沿って肉をはがします。
この膜がスジで、筋肉が伸びたり縮んだりするのに使われる部分です。
黒丸のような、白くて厚いスジははがします。はがしたスジは煮込みなどにつかってください。
赤丸のような、薄いスジはそのままでも大丈夫です。
