【下ごしらえ】猪肉の簡単な熟成
かたまりのお肉を焼くとき、焼く直前に塩コショウしていませんか？
塩をしてから寝かせるだけでおいしさが別格になります。
解凍と一緒にやってしまえば、とけてからの日持ちもよく、本当に簡単です。
今日使ったのは「野生の猪肉 脂ほどほどカタロース」ですが、脂のある猪肉のかたまりなら何でも同じようにできます。
【材料】
・脂のある猪肉のかたまり
・粗塩
お好みでニンニク、ローズマリー
凍ったままでかまわないので、袋の上から水をかけ、少しとかします。
袋の上部を切って、お肉と袋をはがします。（このときもし袋に穴があいていたら、清潔なビニール袋に入れ替えてください。）
袋ごと、重さをはかります。
お肉の重さの１％の塩を入れます。
袋の重さが１０～２０ｇ、小数点以下は四捨五入でよいので、今日は６ｇ入れました。
四、五日しっかりと熟成させたい方は、塩を１．５％にして下さい。
ドサッと入れてOKです。
袋の外側から少し揉んでなじませますが、肉が凍っているので大してなじみません。
塩は溶けてしみ込んでくれるのでこれで全くかまいません。
胡椒は焼くときにします。固まってついてしまうので。
今日は刻んだニンニクとローズマリーを入れましたが、初めてするときはまず塩だけで試してください。
できるだけ空気を抜いて、口を縛ります。この状態で冷蔵庫の奥に入れてゆっくり解凍します。
一晩立ってとけていたら、袋の上から揉んで塩やハーブの風味をまんべんなくいきわたらせてください。
完全にとけてからもう一晩おきます。
これで完了です。失敗しないポイントは、
★絶対にお肉を素手でさわらない
★まな板の上やボールの中にも出さない
です。雑菌がつかないように、すべての作業を清潔な袋の中ですませましょう！！！