【レシピ】ぶつ切り猪肉の水炊き
今年もぼたん鍋用のお肉のお問い合わせが増えてきました。「ぼたん鍋ってどうやって作るんですか？」というおたずねも多くいただきます。
思うに、皆さん「ぼたん鍋」を難しく考えすぎなんですよね。臭みけしは？とか。中には「あれって味噌の味と薬味で（臭い）お肉を食べさせるものですよね」という方までおられます。
山肉デリの猪肉はどれも、水炊きでお召し上がりいただけます。おろしポン酢でさっぱりといただく「しし鍋」をご紹介します。
【材料】（３～４人分）
猪肉ブロック（「赤身」か「脂ほどほど」） ４００ｇ
濃い目の昆布だし １リットル
白ネギ 一本
しょうが ２かけ
お好きなキノコ３種類くらい 適量
お好きな葉物野菜（白菜、小松菜など） 適量
お好きな鍋の具（豆腐、ゆば、ひりょうずなど）
酒、みりん 適量
大根おろし、ポン酢、柚子胡椒、一味、などお好きな鍋用調味料
●まず猪肉。
ぼたん鍋というと皆さんスライスをお求めなのですが、かたまり肉をスジごとぶつ切りにして鍋にぶっこむのがもともとの猟師の食べ方なんです。部位もどこでもいいです。私はいつも大きく３～４センチに切ってしまいます。いっぺんやってみて。
●おだし
一番いいのは時々当店でも販売する猪の骨をいっしょに昆布だしで煮込むことです。でもちょっとハードルが高いので、昆布だしだけでも十分です。お好みで鶏がらスープでもいいと思います。
●野菜
鍋ですから適当でいいです。根菜類を入れるならアク抜きしたごぼうや里芋がよく合います。お肉とネギからすごくいいだしが出るので、野菜を汁ごとたくさん食べてください。
最初に猪肉、ネギの青いところ、皮ごと厚切りにしたしょうがを昆布だしで炊きます。
だしの量はお肉が十分にだしをかぶっているくらいで。中火にかけてゆっくりと温度を上げていきます。
お肉が全部浮いて、こんな感じになったらアクが出切っているのでこれを取ります。
この茶色いアクをていねいにとる、コツらしいコツはこれだけなんです。
こうなるまで取る。
このあと出てくる白いアクは、そのまま放置で大丈夫。このままお肉が柔らかくなるまで煮込みます。この日はカタ肉を使ったので１時間くらい炊きました。モモやロースならもう少し短くてすみます。
肉のアクをとったあとは野菜を入れていきましょう。酒、みりん、を適当にドボドボ入れて、お出しにコクを加えてください。
煮えたものから食べていく、でＯＫです。
飽きたら味噌を入れて味変するのもいいですね。
この日は「大根おろし、ポン酢、一味」で具材をたべて、お汁に柚子胡椒をたっぷり溶いて飲みました。
〆はうどんでも雑炊でも。とにかくお出しがおいしくて、最後までのみほせるくらいです。
