山肉デリ｜大阪あべの ジビエ肉販売・料理教室│初心者歓迎

セロリの葉をとり、重さをはかります。だいたい１３０～１５０ｇです。

セロリ：ニンジン：玉ねぎ = １：１：２

になるように、他の野菜を調節します。だいたいでいいです。

すべてみじん切りにし、オリーブオイル大さじ１をひいたフライパンに入れます。

しんなりするまでは中火で炒めます。

これくらいになったら弱火にして、フライパンに野菜を広げて

５分放置　⇒　混ぜ返す　⇒　広げる　⇒５分放置

を６～８回繰り返してください。

これくらいになったらOKです。

野菜を放置している間にお肉の準備を。

３００ｇのミンチに塩５ｇ（小さじ１）と、黒コショウ適量を揉みこみます。

しばらくすると、真っ赤に発色してきます。これは鹿肉が鉄分豊富な証拠。鉄が空気に触れるから赤くなるんです。

漢方の先生によると、この鉄が体を温めてくれるそうです！！！古くから鹿を食べている地域では「布団を売ってでも鹿を食え」と言われています。

煮込む鍋にオリーブオイルをひきます。なべ底が隠れるくらいの量で。

ニンニクと赤唐辛子を入れる場合はここで入れてください。火加減は中火で。

ニンニクの香りが立ったら、ミンチを広げてドカッと入れます。

ここは、「炒める」のではなく「焼く」。おおきなハンバーグを焼くつもりで、お肉を広げたら触らないでください。

中火で焼きます。

焼き色がついたら裏返します。今日はちょっと返すのが早かった感じ。もう少し焼き目をつけてください。

両面とも焼けたら、ここで初めてほぐしにかかります。

「シュワシュワ」という音がしている間は水気が出ているので放置です。音が「ブツブツ」に変わったらほぐしてお肉に火を入れていきます。

お肉に完全に火が通るまで、音が「ブツブツ」になるまで炒めつづけてください。

炒めおわったらアルコールを入れます。

ワインを飲まれる方は一本開けるなり飲み残しなりを使ってください。私はお酒を飲まないので、お菓子作りのために持っているブランデーを入れます。

ここでいったん音が「シュワシュワ」になるので、もう一度「ブツブツ」になるまで水気を飛ばします。

炒めた野菜とトマト缶、ローリエを入れて煮込みます。沸騰するまで中火、ふつふつしだしたら弱火に。

弱火で煮込むことで、油と水分が混ざっておいしくなります。

こげないように１５分おきくらいに底から混ぜ返すと、30分ちょっとでこうなります。

これくらい濃く作るとおいしいですし、冷凍したときに使う分だけ折って使えてよいのです。塩が足りなければここで調節してください。

作ってすぐよりも、一晩寝かせたほうがおいしいです。すぐ食べるときも、いったん冷ましてから温めるだけでかなりおいしくなります。

今日は塩気を強めにしてご飯にかけました。仕上げにパルメザンチーズとオリーブオイルをかけて。

みじん切りにしたパセリは飾りではありません。少量だと高価な生ハーブを使わないレシピなので、フレッシュなパセリの風味をアクセントにします。とても合うのでぜひ。

残った分は、ジップ袋で板状にして冷凍しておくと、使いたい分だけ折って使えます。冷凍庫にあると、調理する元気がないけどパワーチャージしたいときに助かります。