【レシピ】ゆで鹿肉 ねぎポン酢添え
「鹿肉、食べたいけれどもスジをとるのが面倒」という方のために、スジをそのままに、特別な道具もなく作れるレシピを考えました。
アクとりさえきちんとすれば、しっとりすっきり、本当に上品な味です。
＜材料＞
・鹿モモ肉（外側またはシンタマ）500g～700g
・白ネギの青い部分
・ショウガ ひとかけ
・酒 １００ｍｌ
・塩 小さじ１
・青ネギ 一束
・ポン酢 適量
分量は塩以外はだいたいでよいです。
ショウガは皮ごとスライス、青ネギは小口切りにしておきます。00
写真には写し忘れましたが、薬味の青ネギもご用意ください。
今回使ったお肉は６７０ｇの「シンタマ」です。
シンタマは厚みがあるので、お肉の裂け目のところから二枚に開きます。
適当な大きさの鍋にいれ、十分にかぶるくらいの水を入れます。お肉は加熱されると縮んで分厚くなるので、水はたっぷり目に。
中火にかけます。
煮立つ直前で茶色いアクが浮いてくるので、これを丁寧にとります。
弱火にして、水面がゆらゆらする程度の火加減を保ちます。
茶色いアクを取り切ったら、皮ごとスライスしたしょうがとネギの青いところ、塩、酒をいれます。
落し蓋をします。
私は写真のような蒸しかごを逆さにして使っています。
キッチンペーパーなどでもかまいません。
途中、ときどきアクをとりつつ、ここから1時間ほどゆでます。串がスッと通る程度のゆで加減が、プリプリした食感を楽しめてよいと思います。
急がないときはゆで汁に浸したままゆっくりと冷まします。
急ぐときは取り出して冷まします。
お肉が熱いうちはミネラル分のにおいがしますが、冷めると消えます。ゆで汁もとてもおいしいので、ぜひキッチンペーパーで漉してスープになさってください。
お肉がパサパサするときは、切ったあとにゆで汁を少量揉みこむとしっとりします。
２、３ミリにスライスし、薬味のネギをお肉で巻いて、ポン酢をつけてお召し上がりください。
