【レシピ】イノシシ肉の肉じゃが
肉じゃがなんてなんでもないおかずの代表的なものですよね。
でも当店の猪肉で、だしを使わずに作ってみてください。よく知っている甘辛い味の中に、豚とも牛とも違う猪肉ならではのうまみが加わります。
【材料】
・野生の猪肉 脂ほどほど外モモ（またはカタ、バラ、カタロース） ２００～２５０ｇ
・ジャガイモ ３～４個（５００ｇ）
・玉ねぎ 中１個（２５０ｇ）
・糸こんにゃく（しらたき） １００ｇ
・三度豆（さやいんげん） １０本
・サラダ油 小さじ２
・水 ３００ｍｌ
合わせ調味料
・しょうゆ 大さじ４
・みりん 大さじ３
・酒 大さじ３
・砂糖 大さじ３
猪肉はスライスでも結構ですが、脂のあるかたまり肉を厚めに切って使うほうがお肉の存在感があってよいです。あんまり上等の部位ではなく、脂ほどほどの煮込み用の部位で作る方がむしろおいしくできます。
まず猪肉の下ごしらえから。
かたまり肉は、冷蔵庫でゆっくり解凍します。使う分だけ切ったらあとはビニール袋に入れて空気を抜いて再冷凍、でOKです。
煮込みに使うお肉は再冷凍してもそんなに質がおちません。二回くらいで使い切れる大きさのを選んでお求めください。
野生のお肉ですので、こういう血合いがあることがあります。この部分は切り取って使います。スジはそのままで結構です。
端から５ミリ厚に切り、食べやすい大きさにカットします。
玉ねぎは８等分のくし切りに。
さやいんげんはスジをとり、３～４センチに切る。
ジャガイモは皮をむき、1個を４～６に切り分ける。
糸こんにゃくはさっとゆでで臭みをとっておく。
合わせ調味料をよく混ぜてあわせておく。
鍋にサラダ油を引き、猪肉を広げて入れて中火で焼く。先に焼いてから煮ることでアク取りの必要がなくなります。
焼ける音がジュージューからパチパチになればお肉を返す。これを二、三回繰り返す。音がジュージューいっているときはお肉から水分が出ているのでそのまま放置、音がパチパチになれば水分が飛んでお肉が焼けます。
こんな感じでほどよく焼けて、お肉に火が通ったら玉ねぎとジャガイモを入れます。
野菜にツヤが出るまで炒めます。
一度火を止めて、糸こんにゃくを入れ、水３００ｍｌと合わせておいた調味料を注ぎます。鍋を傾けて、調味料をまんべんなく回します。
落し蓋をして、火加減を強火にして煮立たせます。アクが浮いてきますが、とらなくて大丈夫です。
沸騰が続く火加減に落として、10分ほど煮込みます。ジャガイモを串で刺してみてスッと通れば落し蓋をはずします。
煮汁を煮詰めていきます。
煮汁が少なくなったところでさやいんげんを入れて、2分煮てください。
仕上がりはこんな感じ。
すぐ食べてもよいのですが、さやいんげんに味が染みるように、鍋のままいったん冷ますのがおすすめです。
今回は炊き立てのごはんにのせて「猪肉じゃが丼」にしていただきました。
甘辛い味付けなので、食べるときに一味や七味を振るとよい味のアクセントになります。
